A szarvasgomba


A szarvasgombák a gazdanövénnyel kölcsönhatásban élő szimbionta (mutualizmus) gombák. Maga a szarvasgomba név, sokféle földalatti gomba gyűjtőneve, mely felhasználását tekintve fűszer jellegű értékes gasztronómiai különlegesség. Több, ma már régiesnek tűnő köznyelvi elnevezése is ismert, ilyenek például a trifla, a gímgomba, a kutyaorr gomba, atrufola, a drága pöfeteg, a disznógomba, a malacgomba, a porgomba és a földi kenyér.

A szarvasgombák gombagyökeres (mikorrhizás) gombafajok. Ez az élőlény egy föld alatti, talajban fejlődő (hipogeikus) gomba, amely az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban, velük gyökérkapcsolatot képezve.

A gombafonalak (micélium) behálózzák a gazdanövény gyökereit, segítik a növény anyagfelvételét a talajból, támogatják és kiegészítik a gyökérszőrök működését. Kusza szövedékük hatalmas felületet képez a talajban a gyökerek közvetlen környezetében. Biztosítják a nehezen felvehető, könnyen kicsapódó, létfontosságú fémionok - cink, mangán, molibdén, foszfor - szállítását a gyökérbe. A gombaszövedéknek a növény vízfelvételében is fontos szerepe van. A hatalmas gombafonal felület vízfelvevő és szállító kapacitása jelentős.

A növény partner mindezért cserébe szénhidrátokkal, vitaminokkal és aminosavakkal látja el a gombafonalakat. Ezek az anyagok zömmel a folyamatosan pusztuló gyökérszőr- és gyökérsüveg sejtekből kerülnek a mikorrhiza közvetlen környezetébe, ahonnan a gombasejtek ezeket a növényből származó anyagokat felveszik.

A szarvasgombák gombafonalai nem hatolnak be a növény gyökerének sejtfalába, hanem sűrű gombafonalakból álló köpenyt formálnak a gyökér körül, illetve a kéregsejtek közötti járatokban hálózatot alkotnak, itt történik meg a tápanyagcsere.

   

Szabálytalan alakú gumószerű termőtestüket, tömlőszerű szaporító szervüket, a föld felszíne alatt nyolc-tíz centiméter mélyen képzik, amely azonban a világ legértékesebb gomba termése. A szarvasgomba termőteste az aszkokarpium, amely a pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéregből a perídiumból és a belső állományból a glébából áll.

   

   

Manapság egyre jelentősebb a biotechnológiai módszerekkel létrehozott mesterséges gyökér - gomba együttélés az erdőgazdálkodás területén.

A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben - októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A hímek feltúrják az erdő talaját, ha rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Hírhedtsége ellenére a szarvasgomba nem más mint egy fűszer, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét.

A gomba belső húsa a gléba, amely egyben a spórákat képző szerv is. Különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viaszos jellegű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékeztető, illatos.

Gasztronómiailag legértékesebb a Tuber nemzetség (a tuber név a földi daganatot jelentő tumores terrae, tubera terrae latin kifejezésből származik). A leghíresebb és legkeresettebb szarvasgomba fajta latin neve Tuber melanosporum.

A sumerek Mezopotámiában már felhasználták az ételeikhez. Az ókori tudósok, filozófusok sokat vitáztak a szarvasgomba természetéről, alakjáról, mibenlétéről.

Theophrasztosz görög filozófus, a "botanika atyja" szerint a szarvasgomba az őszi esők és villámlások együtthatására jön létre.

Az ókori Római Birodalomba Föníciából szállították az édes ízű Terfezia nemzetségbe tartozó sivatagi szarvasgombát, ahol a lucullusi lakomákon a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított.

De került a rómaiak konyhájára Afrika északi részéről is sivatagi szarvasgomba.

Az első magyarnyelvű említése 1395-ból maradt ránk, az úgynevezett Besztercei szójegyzékben "Thuber taplow" formában, hibásan taplóként említi.

1547-ben Franciaországban II. Henrik és Medici Katalin házassága révén a francia királyi udvarba érkező olasz szakácsok népszerűsítették a szarvasgombával készített ételeket. Ebből a korból magyar nyelvű írásos forrás a szarvasgombáról, a trencséni bíró 1588-as rendeletében található, amikor is elrendelte a legjobb szarvasgomba termőhelyek őrzését.

Egyes magyar vidékeken szarvasgombának hívják a Clavicipitaceae család fajait is, mert termőtestük szarvasagancs szerűen elágazó.

Vannak elméletek arra is, hogy ezzel az állatnévvel azért nevezték el ezt a gombafajtát, mert az erdőben élő szarvasok, őzek finom szaglásukkal megérzik a föld alatt rejtőző gomba illatát, és azt kiássák onnan.

Az 1760-as években Mátyus István Küküllő és Marosszék főorvosa a nyári szarvasgombáról azt írta, hogy a Csiki- és a Gyergyói-havasokban a szarvasok "kivakarásai" és a disznók "feltúrásai" helyén keresik a szepességi pásztorok és favágók. Mezítláb, bottal a kezükben csoszogva járnak, így a csupasz talpukkal megérzik a mohás talajban a szarvasgombát, amelyet aztán botjukkal kikaparnak.

1999-ben került elő az Isztriai-félszigeten, Buje település közelében, az eddig talált legnagyobb szarvasgomba (Tuber Magnatum Pico), amely 1,31 kilogramm volt.

A szarvasgomba termesztők és a háziállatok védőszentje Remete Szent Antal. A szentet legtöbbször bottal és sertésekkel ábrázolják, melyek alkalmas eszközei a szarvasgombászásnak.

Amikor a szent huszonöt éves korában aszkétaéletbe kezdett a sivatagban, minden bizonnyal megkóstolta a szarvasgomba sivatagi változatát a terféziát is.

A líbiai sivatagban előbb egy sziklasírban, majd később egy omladozó kastély romjai között húzta meg magát.

Magyarország jelenleg az egyik legnagyobb európai szarvasgomba-gyűjtő ország. Hazánkban a leggyakoribb a nyáron termő kátrányszagú szarvasgomba, amelynek valójában nincs kátrányszaga, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen a fehér vagy más néven piros húsú szarvasgombát lehet megtalálni.

A föld feletti gombák fejlődése rendkívül gyors, azonban a föld alatt spórát képző szarvasgombáknál legalább 2 - 3 hónap szükséges az érett termőtest kialakulásához.

Hazánkon kívül Franciaország, Olaszország és Spanyolország a négy legjelentősebb szarvasgomba-gyűjtő ország Európában.


Magyarországon felhasználható és ehető szarvasgombák


Fehér szarvasgomba (Choiromyces meandriformis)

A burgonyához hasonló alakú, és föld alatti fészekben nő. Átmérője 5 - 12 centiméter, szabálytalan gumó alakú. Felülete domború és ráncos, bőre szürkésfehér, sárgásbarna vagy rozsdabarna. A nagyobb példányok felpúposítják maguk fölött a földet, s részben ki is ütköznek belőle. Húsa porcos, nagyon kemény, kezdetben fehéres, később szürke, vágásfelülete barnás márványozott. Fiatalon szagtalan, érett állapotban főtt kukoricára emlékeztető illatú, idősen kellemetlen szagú, fűszeres ízű. Júniustól szeptemberig fordul elő, főképp agyagos és homokos talajban, luc és bükkfák alatt, esetleg mohapárnában is terem, általában világos helyeken.


Francia szarvasgomba (Tuber melanosporum)

Majdnem gömb vagy szabálytalan formájú de gömbölyded. Mérete 1 - 10 centiméter, feketés-barna, 3 - 5 milliméteres szemölcsökkel. Felületi repedezettség előfordul. Glébája szilárd, tömör, fiatalon fehéres, fejlődése során egyre inkább lilás-feketés árnyalatú. Érett állapotában márványozott, vékony, fehér, elágazó erek hálózzák be.

Szaga erős, jellegzetes, nem kellemes mindenkinek. Íze erős, egy kicsit keserű. A jó vízellátású meszes, kalciumban gazdag, porózus, lúgos talajokat kedveli, napfényes helyeken növekszik.

Télen érik, december és március hónapok a keresésre leginkább alkalmasak. Szimbióta novényei: tölgy, nyár, mogyoró, fenyő, hárs, gyertyán, fűz.


Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum)

Alakjuk majdnem gömb, általában 2 - 9 centiméter közötti mérettel. Felülete feketés-barna, gyakran repedezett. Feltűnően szemölcsös, melyek 4 - 6 oldalas gúla alakúak és 3 - 12 milliméteresek. Glébája éretlen állapotban fehér, tömör állagú. Éretten világos barna, öregedve sötét barna, márványozott. Enyhe kellemes illatú, eleinte malátára hasonlít, korosodásával egyre erősödik. Íze enyhén emlékeztet a dióra. Kedveli a tömörebb és agyagos talajokat, a napos helyeket. Jelenlétét alkalmanként látható is, mivel az avar alatti talajfelszínen repedések jelennek meg. Általában május - július közötti időszakban lehet rátalálni. Szimbióta növényei: tölgy, bükk, nyár, mogyoró, fenyő és hárs.


Kátrányszagú szarvasgomba (Tuber mesentericum)

Alakjuk gömbhöz közeli vagy szabálytalan formájú, 2 - 3 centiméter méretű, feketés-barna, feltűnően bibircsókos. A szemölcsök 2 - 8 milliméter átmérőjűek, 4 - 6 oldalas piramis alakúak, esetenként lapítottak. Glébája kemény, érett állapotban sötétbarna, márványozott fehér, kanyargó erek hálózzák be.

Szaga erős, jellegzetes, fenolos, bitumen-szerű vagy jód illatú. Íze erős, néhány ember számára kellemetlen, kicsit keserű, emlékeztet a keserű mandulára.

Szeptembertől januárig tart az érési szezon. Lelőhelyei: árnyékos erdők, tölgyesek, fenyvesek és bükkösök.


Homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezoides)

Fehér színű, a belseje márványos. Az egyetlen édes ízű szarvasgomba. Általában dió vagy alma nagyságú, szabálytalan gömb alakú, fiatalon csontfehér, később fehéres okkerszínű. Felülete sima, néha repedezett. A gléba fehéren át világos rozsszínűbe vagy okkerbe hajló. Sajtkeménységű állaga az érés folyamán puhábbá válik, a túlságosan megpuhult részeket folyó víz alatt egyszerűen lemoshatjuk a gombáról. Illata eleinte enyhe, később camembert szerű, összetett illattá válik, túléretten kellemetlen. Hazánkban főként akácerdőkben található.


Nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum)

Alakjuk szabálytalan gömbölyded formájú, 1 - 5 centiméteres az átlagos méretük. Bibircsókos, a szemölcsök 0,5 - 2 milliméter átmérőjűek, sokszögű, szabálytalan formájúak. Glébája szilárd, tömör, éretten barna lilás fekete, márványozott, számos széles, fehér, kígyózó érhálóval. Szaga és íze erős, kellemes, fokhagymás. Kedveli a mészköves talajokat, gyakran előfordul agyagos talajokban is. Társnövényei a nyár, a füz, a mogyoró, a tölgy és a hárs.


Isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum)

Szabálytalan formájú, karéjos, domború, néha lapos, 2 - 6 centiméter nagyságú, sima megjelenésű, vajszínű, néha zöldes. Glébája kemény, szilárd, szappanos textúrájú, eleinte fehéres, majd az érés folyamatában halvány sárga, okker, barna, vörösesbarna, gyakran húsvörös foltokkal márványozott. Szaga erős, erjesztett sajt és fokhagyma egyvelegéhez hasonlatos. Íze kellemes, fokhagymás. Meszes talajok, folyóvizek hordalékával feltöltött síkságok, árnyas erők, melyekben kicsi a hőmérséklet ingadozás a kedvelt élőhelyei. Szezonja nagyon rövid, szeptember végétől november végéig tart. Társnövényei a nyár, a füz, a mogyoró, a tölgy és a hárs.


Téli szarvasgomba (Tuber brumale)

Gömbölyded, de inkább szabálytalan formájú, 5 - 10 centiméter nagyságú. Fekete, néha barnásvörös, szemölcsei 1 - 3 milliméter átmérőjűek. Általában kisebb, repedések is találhatók rajta. Glébája szilárd, tömör, eleinte fehéres, majd egyre szürkésebb - barnásabb, éretten szürke-fekete márványozott. Szaga erős pézsmára emlékeztet, de előfordul erjeszett gyümölcs, dió, mogyoró illattal is. Íze erős, kellemes. A jó vízellátottságú humuszos, kissé agyagos talajokat kedveli, melyek lúgosak, gazdagok kálciumban. Kapcsolódó növényei: tölgy, nyár, mogyoró, fenyő, hárs, gyertyán, fűz. Termésideje októbertől- márciusig tart.


Burgundiai szarvasgomba (Tuber uncinatum)

Közel gömb alakú, néha bazális üreggel. Mérete 2 - 9 centiméter közötti, színe feketés-barna, feltűnően szemölcsös, melyek 3 - 9 milliméter átmérőjűek. Néha repedezett. Glébája szilárd, tömör, éretlen állapotban fehér, kora előre haladtával egyre sötétebb barna színt ölt. Márványozott számos, vékony, fehér, kanyargó eret láthatunk vágott felületén, amelyek színe megváltozik a levegő hatására. Illata közepes intenzitású, néha fenolos és kellemetlenül erős, ha nagyon érett. Íze nem túl intenzív, mogyorós jellegű. Ez a leggyakoribb ehető szarvasgomba Európában. Mindig árnyékos helyeken terem. Érési időszaka októbertől januárig tart. Társnövényei: tölgy, bükk, nyár, mogyoró, fenyő és hárs.


Kínai szarvasgombafajták (Tuber indicum) (Tuber sinensis) (Tuber hymalayense)

Majdnem szabályos gömb formájú, néha karéjos, 2 - 5 centiméter méretű, erősen bibircsókos, színe feketés-barna. A szemölcsök 2 - 3 milliméter átmérőjűek, 4 - 6 oldalú csonka gúla alakúak. Glébája rugalmas, tömör, fiatalon fehéres, majd az idő teltével lilás - feketés, éretten fekete, márványozott, fehér vékony szerteágazó erezettel. Szaga enyhén gumiszerű, íze csípős. A kínai tartományokban mérsékelt éghajlaton, 2000 - 2500 méter magasságban, a hegyi fenyők eredőiben honos. Érésűek novembertől márciusig tart.


Gödrös szarvasgomba (Hydnotria tulasnei)

Termőtestei 3 - 5 centiméteresek burgonya alakúak néha nagyon amorf. Külső köpeny színe barna, gévája rózsaszínes-vöröses, labirintus mintázattal.

Kellemes kakaó illatú. Társnövényei tölgyek és fenyők. Egész Európában terem.


Késői szarvasgomba (Tuber borchii)

Majdnem gömbölyded, de inkább szabálytalan formájú, domború. Serdülő korban fehéres, majd egyre barnul, gyakran vöröses foltok tarkítják. Felülete sima, mérete 2 - 3 centiméter. Glébája szilárd, tömör, kezdetben fehéres, majd bézs, éretten vörösesbarna, márványozott. Szaga és íze fokhagymás jellegű kellemes, az éréssel intenzívebbé válik. A jó vízellátású, homokos meszes talajokat kedveli. Érésűek januártól április végéig tart.

Ma nagyjából 1000-féle földalatti gombát tart számon a mikológia tudománya, melyből az ehető szarvasgombák száma 10 körüli. A legtöbb nyugati országban az ehető szarvasgomba védett.

A rejtőzködő gombát nehéz megtalálni az erdőben. Bár egyes esetekben a szarvasgombatelep felett nagy területen kiég a fű, vagy a gomba a növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. A gyűjtők munkáját segítheti több apró légyfaj is, mert nagy rajokban repkednek a gombatelepek fölött, lárváik ugyanis éppen a szarvasgombában fejlődnek ki.

A hagyományos, önkéntes nyomravezető segítő lehet a sertés. A pórázon vezetett sertést nem kell tanítani és idomítani, mert kifejezetten kedveli a szarvasgombát. Az erdőben talált gombát azonban szeretné elfogyasztani, ezért gyakran kerül sor összetűzésre a sertés és a gombagyűjtő gazdája között.

A sertéssel kutató gombászoknak ezért gyakran hiányzik is egy-két ujja.

   

A kutyát viszont tanítani és idomítani kell, mert kevésbé érdekli a szarvasgomba, mint csemege. Hazánkban a törvényi szabályozás csak a kutyával történő szarvasgombagyűjtést engedélyezi.

   

Magyarországon 2013-tól kezdődően, a szarvasgombagyűjtők - és a kereső kutyák, az erdőről, az erdő védelméről és az erdőgazdálkodásról szóló 2009. évi XXXVII. Törvény és a 24/2012. (III. 19.) VM rendelet alapján csak vizsgával, az illetékes erdőgazdálkodó írásbeli engedélyével gyűjthetnek.

Az etikus gyűjtés alapvető szabálya, hogy képzett kutyákkal történjen, mert csak úgy garantálható az, hogy csak az érett gombát szedjük ki és a piacképtelen, éretlen és ezáltal értéktelen termőtestek a földben maradjanak. A gyűjtés esetében nagyon fontos az is, hogy a lehető legkisebb talajzavarással történjen a termőtestek kiemelése, hogy a micéliumszövedék a lehető legkevésbé sérüljön meg a szarvasgomba telepen.


Szarvasgomba termesztés szempontjából fontosabb gazdanövények


   

Molyhos tölgy (Quercus pubescens)

   

Kocsányos tölgy (Quercus robur)

   

Csertölgy (Quercus cerris)

   

Mogyoró (Corylus avellana)

   

Törökmogyoró (Corylus colurna)

   

Nagylevelű hárs (Tilia platyphyllos)

   

Gyertyán (Carpinus betulus)

   

Feketefenyő (Pinus nigra)

   

Atlaszcédrus (Cedrus atlantica)



A szarvasgomba a konyha gyémántja


Az igazi szarvasgomba illat- és ízvilága olyannyira karakteres, hogy fűszerként használatos a gasztronómiában, ezért egy-egy recepthez 200 - 300 forintba kerülő szarvasgomba is elég. A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár víztartalma 75 %, állaga nem lehet szivacsos vagy széttöredező a konyhai felhasználáskor.

A szarvasgombát közvetlenül a felhasználás előtt száraz kefével kell megtisztítani a rátapadt földtől. Az éretten gyűjtött fekete szarvasgombákat ezután hideg vízben le kell mosni, majd kis kefével alaposan meg kell tisztítani a rajta lévő szennyeződésektől. Kerülni kell azonban a túlzott dörzsölést, mert az értékes aroma nagy része elveszhet, mivel annak túlnyomó része a termőtest héján található.

A gombát frissen, de legkésőbb 3 - 4 napon belül el kell fogyasztani, mert a begyűjtéstől számított minden egyes nappal a nedvességtartalmának és aromájának megközelítőleg 10 %-át elveszíti. Néhány ételhez a termőtestet meg kell hámozni, azonban a gomba húsát körülvevő héj túl értékes, ezért levesekbe, mártásokba főzve még hasznosítható.

A szarvasgomba felszolgálásakor speciális eszközt, gyalut vagy reszelőt használnak, amellyel a klasszikus hajszálvékony 0,2 milliméter vékony szeleteket vágnak a még meleg ételre, ekkor a zsír feloldja az illatanyagokat és rövid időre feltárul a szarvasgomba felejthetetlen íze, amelynek az élménye olyan, mintha illatot ennénk.

   

      

      

      

Ugye már érzed a kellemes, semmivel össze nem téveszthető fűszeres illatot?

Botanika Vissza a kezdőlapra                                    Botanika Vissza a BOTANIKA menűbe